Civilizația grîului
sursa: http://ciprianpopa.blogspot.com/2008/11/civilizatia-graului.html
Primele plante cultivate de om au fost cerealele, care în alimentație dețineau un rol mult mai important decât legumele și unele fructe precum măslinele, curmalele sau smochinele. Primele culturi de cereale au apărut în Asia Mică și Asia Sud-Occidentală unde creșteau (ca de alminteri și în regiunea balcanică) speciile sălbatice respective.
În urma expedițiilor științifice și a studiilor sale, N.I. Vavilov a identificat pentru grâu patru centre de origine (Bâlteanu Gh., 1991), anume:
- Centrul Asiatic Central (India de Nord-Vest, Afganistan, Tadjikistan, Uzbekistan), din care provine specia Triticum aestivum, cu subspeciile vulgare, compactum și sphaerococcum;
- Centrul din Orientul Apropiat (interiorul Asiei Mici, Iran, Transkaukazia, munții din Turkmenia), din care provin mai multe specii, anume: Triticum aestivum - ssp. vulgare și macha, Triticum monococcum, Triticum turgidum - ssp turgidum conv. durum și conv. turgidum, Triticum carthlicum și Triticum timopheevi;
- Centrul absidian (Etiopia și o parte din Somalia), din care provin Triticum turgidum -ssp. turgidum conv. durum și conv. turgidum, Triticum turgidum - ssp. polonicum;
- Centrul mediteranean (teritoriile din bazinul mediteranean), din care provin Triticum turgidum - ssp. turgidum conv. durum, Triticum turgidum - ssp. dicoccum și ssp. polonicum, Triticum aestivum - ssp. spelta (23).
Grâul aparține genului Triticum, clasa Monocotyledonopsida, ordinul Graminalis, fam. Gramineae. Luarea în cultură a grâului a început cu formele sălbatice diploide (Triticum turgidum - ssp. monococcum, ssp boeticum) și tetraploide (Triticum turgidum - ssp dicoccoides). Prin selecție empirică, acestea au condus la formele cultivate, corespondente (Drâmbă, O., 1985). Teuchi (Triticum trugidium ssp dicoccum) este prima formă de grâu cultivată și una dintre primele plante luate în cultură (în jurul anului 7000 î.H.). Au urmat alacul (Triticum monococcum - ssp monococcum), ceva mai târziu (6500 î.H.) și grâul comun (Triticum aestivum - ssp vulgare), luat în cultură în jurul anului 5500 î.H (Briggle, L.W., 1980).
Genul Triticum cuprinde un mare număr de forme sălbatice (primitive) sau cultivate (evoluate), clasificate diferit de-a lungul timpului, pe baza anumitor criterii. În prezent este acceptată și utilizată mai frecvent clasificarea genetică (după nr.de cromozomi), concepută de N. Vavilov (în 1935) și modificată de J. MacKey (în 1963), conform tabelului 1 (după Bâlteanu Gh., 1989).
Formele evoluate au rezultat prin încrucișarea între diferite specii, cultivate și spontane.
Grupa diploidă (2n = 14 cromozomi). Cuprinde forma sălbatică Triticum monococcum - ssp boeticum și forma cultivată Triticum monococcum - ssp monococcum („alacul”). Alacul este una dintre cele mai vechi plante cultivate ale omenirii, semnalată încă din neolitic în Europa Centrală. În prezent este pe cale de dispariție.
Triticum turgidum - ssp diococcum („teuchi” cultivat) a fost principala cereală a vremurilor vechi (Egipt, Mesopotamia). Datorită necesităților termice stricte a fost înlocuit treptat, începând încă din epoca bronzului, de speciile hexaploide. În prezent este cultivat sporadic în țări din Asia Mică, în India și în Etiopia.
Triticum turgidum - ssp turgidum conv. durum (grâu „durum”) a provenit din teuchi, prin mutații. Era cultivat încă de pe vremea Imperiului Roman, alături de teuchi.
Grupa hexaploidă (2n = 42 cromozomi). A provenit prin încrucișarea spontană a grânelor tetraploide cu specia sălbatică Aegilops squarrosa. Forma sălbatică nu este cunoscută. În schimb, în această grupă sunt cuprinse mai multe specii cultivate, unele deosebit de importante.
Triticum aestivum - ssp vulgare (grâul „comun” sau „grâul pentru pâine”) se apreciază că se cultivă peste 10 000 varietăți și soiuri (după unele păreri ar exista circa 20.000 de soiuri), de toamnă și de primăvară.
Triticum aestivum - ssp spelta (grâul „spelta”) este o specie cultivată încă din epoca bronzului, mult extinsă în zona popoarelor germanice. Este potrivit pentru furajarea porcilor, a păsărilor, în general a reproducătorilor (23).
Data apariției cultivării cerealelor, deci a agriculturii se situează în mileniul al VII-lea î.e.n. Prima cereală cultivată și care a deținut mult timp primul loc a fost orzul, care în neolitic a fost cultivat în varietăți diferite din China și India până-n Danemarca și Anglia. A urmat grâul, cultivat la începutul mileniului al VI-lea î.e.n ale cărui trei tipuri principale, dar cu foarte multe varietăți s-a răspândit încă de la început din Asia Mică, pănâ în Europa Occidentală. În țările danubiene-balcanice, orzul, grâul și meiul erau cultivate încă de la începutul neoliticului. (majoritatea surselor arheologice tind să acrediteze ideea cultivării la început a anumitor varietăți ale grâului cum ar fi: alacul, teuchiul, grâul spelta și mai târziu, grâul comun). La orz și grâu s-au adăugat apoi secara și ovăzul.
Cultura cerealelor a fost mai intensă în văile fertile ale marilor fluvii (Tigru și Eufrat, Indus, Nil, Fluviul Galben) ale căror revărsări periodice lăsau în urma lor un nămol foarte fertil, iar când ploile nu erau suficiente apa putea fi asigurată prin sisteme simple de irigație. Agricultura bazată pe irigație a dus la obținerea unui surplus de produse, ceea ce a dat posibilitatea unor grupuri sociale noi (meșteșugari, negustori, etc) să se dedice exclusiv activităților specifice de producție și comerț. La rândul lor, aceste activități au dus treptat la transformarea satelor în centre mai mari și cu activități mai complexe (orașele). În neolitic, prelucrarea grâului era o ocupație rezervată femeilor. Dovezi în acest sens sunt atât pietrele de măcinat grâu descoperite în mormintele femeilor din acea perioadă, cât și asimilarea virtuților alimentare ale grâului în cadrul ritualurilor feminine ale fecundității (v. Persefona, Demeter, Ceres, Luna).
În cadrul civilizațiilor mesopotamiene, baza primordială a economiei a constituit-o agricultura. Între cereale, primul loc îl ocupa orzul, apoi grâul, iar ca plantă oleaginoasă, susanul. Orzul era preferat grâului, întrucât acesta creștea mai bine în solul alcalin al Mesopotamiei, (după cum grâul creștea mai bine în mâlul fertil al Nilului) dar și pentru că servea la prepararea prin fermentație a unei foarte apreciate băuturi alcoolice. Măcinarea cerealelor era o ocupație preponderent familială, una dintre ustensilele obișnuite ale oricărei bucătării mesopotamiene, find moara de măcinat.
Deși suprafața cultivabilă a Egiptului faraonic, nu o depășea pe cea a actualei federații belgiene, baza economică o constituia ca și la mesopotamieni, agricultura. Principalele cereale cultivate erau, orzul (în mai multe varietăți) și două varietăți de grâu. Fertilitatea excepțională a pământului, a făcut ca în timpul lui Ramses al II-lea, productivitatea acestuia să fie aproape egală cu cea de astăzi. Alimentul principal era pâinea, urmată de alte produse pe bază de făină. Preoții prescriau pregătirea pâinii fără sare, aceasta find considerată un element impur. În timpul Regatului Nou, egiptenii preparau mai bine de 40 de sortimente de pâine și alte preparate cu diverse ingrediente.
La evrei, orzul (principala cereală alimentară) și grâul erau cultivate în câmpiile văilor. În epoca nomadismului, baza alimentară era asigurată de pâinea din orz nedospită. Când evreii au devenit sedentari pâinea de orz era preparată dintr-un aluat dospit cu sare, coaptă în fiecare zi pe un cuptor primitiv (o simplă lespede de argilă pusă deasupra focului și acoperită cu cenușă fierbinte). Făina era măcinată cu pisălogul într-o piuă, ocupație rezervată ca și în neolitic femeilor. Moara de piatră de forma cea mai simplă va apare la evrei abia în secolul al IV-lea î.e.n (Drâmba O., 1985).
Perșii cultivau cu precădere orzul și grâul, iar principalele alimente cotidiene, erau pâinea de orz nedospită și mămăliga de mei. Mai târziu, grâul va fi importat din coloniile grecești.
Civilizațiile Indusului cultivau cerealele pe imensele câmpii fertile ale fluviilor din nordul Indiei. În jurul anului 2500 î.e.n. în orașele Mohenjo-Daro și Harappa existau probabil cele mai mari depozite de grâne ale vremii. Depozitul de grâne din Mohenjo-Daro ocupa o arie de 46 m pe 23 m iar cele 12 din Harappa, mai mici, aveau alături 18 platforme circulare de cărămidă cu mori de piatră pentru măcinat. După încheierea invaziei ariene (1500 î.e.n.) produsul agricol de bază devine orezul, urmat de grâu, mei și trestia de zahăr. Mâncarea obișnuită a țăranului era pregătită se pare din grâu sau orz fiert și prăjit.
Baza materială a tuturor realizărilor civilizației chineze a constituit-o agricultura. În nici un moment al civilizației lor, chinezii nu au trecut printr-o fază pastorală, find agricultori sedentari. În epoca Shang și în cele următoare, elementul de bază în alimentația chinezilor din nord era meiul iar în sud orezul. Grâul și orzul introduse probabil din apus au rămas tot timpul pe un plan secundar.
În Japonia cerealele cultivate erau în număr de 4 : orez, grâu, orz și mei. Până în secolul al XVI-lea orezul era pentru țăran un aliment consumat numai la marile ocazii, după care a devenit aliment de bază. În secolul al XVI-le erau cultivate 12 soiuri de grâu, tot atâtea de orz și 96 soiuri de orez. Pe ansamblu se poate constata că baza alimentară a variat după regiuni, epoci și situația economică, inițial ea find reprezentată de orz și mei.
Civilizațiile precolumbiene, în special cea aztecă și mayașă aveau o alimentație centrată preponderent pe porumb și fasole.
Grecii, la care munții ocupau cca. 80 % din suprafața țării practicau agricultura în condiții net nefavorabile, comparativ cu locuitorii văilor marilor fluvii. Lipia, articolul esențial în alimentație se făcea din orz, secară, ovăz și mai rar din grâu care era mai scump. În perioada elenistică (sec I î.Cr.) ei inventează moara de apă (așa numita "moară grecească) cu roată dispusă orizontal și arbore vertical precum și folosirea giratorie a pietrei de măcinat. Aceast tip de moară va fi ulterior perfecționat de romani.
La romani, inițial predomina păstoritul, culturile agricole restrânse ca suprafață find limitate la mei respectiv la o specie de grâu rezistentă pe terenurile umede (alacul), din a cărei făină se făceau mămăliga și lipia. Abia pe la începutul sec. al II-le î.e.n. apare la romani, pâinea din aluat dospit cu drojdie, când se manifestă și o tendință de specializare a activității de panificație. De exemplu, existau brutari care preparau numai pâine albă, alții numai pâine intermediară iar alții doar pâine inferioară pentru săraci și sclavi. Practic, se poate vorbi de pâine ca aliment comun abia din secolul I î.e.n. Până la acea dată locul ei era asigurat de o fiertură de mei sau de făină de grâu cu tărâțe, în apă sau în lapte. În era republicană, plămădeala era pregătită din făină de mei amestecată cu must de struguri, o dată pentru întreg anul, cea ce dădea pâinii un gust acru. Romanii au perfecționat moara grecească. O singură piatră de moară putea măcina în 10 ore, 1500 kg. de grâu, înlocuind astfel, munca a 40 de sclavi. Moara romană de la Berbegal (Provence) folosind un agregat de 16 grupuri de pietre, putea măcina cca. 28 de tone de grâu într-o singură zi. (Gimpel J., 1980)
Tracii erau mari producători de orz, secară linte, bob și cultivau mai multe varietăți de grâu. Exportul lor de grâne orientat inițial către regiunile grecești, se va reorienta treptat către Peninsula italică.
Celții cultivau în Galia toate cerealele vremii - orzul, grâul, secara, ovăzul, iar în Irlanda în principal orzul. Moara de măcinat era compusă din 2 pietre, dintre care cea mobilă era manevrată print-un braț de lemn, ce-i imprima o mișcare circulară. Cerealele erau păstrate în gropi adânci care comunicau între ele prin galerii. Mai târziu ele erau păstrate în chiupuri mari (Drâmba O., 1985).
Popoarele germanice (goții, vandalii, longobarzii, francii, nomanzii) cultivau orz, grâu, iar mai târziu secară ovăz și mei. Ostrogoții de pe teritoriile actualei Ucraina, erau agricultori sedentari care vor cere împăratului Valens să le permită să se așeze în Tracia, pentru că această țară are pământul foarte fertil (Amm Marcellinus, Istorie Romană, XXXI, 3,8). Terciul de făină de grâu, orz sau secară și lipia coaptă pe pietrele încinse de vatră erau obișnuite în alimentația vechilor germani. Conform resturilor menajere descoperite la Hedeby, vikingii consumau mult fiertură din făină de orz și un fel de pâine din făină de secară necernută.
Agricultura Bizanțului, era prosperă. În sec X și XI, în Italia recolta era egală cu de 4 ori cantitatea semănată, și chiar 3 secole mai târziu o recoltă de 10 ori mai mare decât cantitatea însămânțată, era cu totul excepțională. În același timp în Bizanț pe unele loturi se obținea o recoltă de 20 de ori mai mare decât cantitatea însămânțată, motiv pentru care cerealele se situau pe primele locuri în exporturile bizantine.
Civilizația arabă de pe teritoriile vechii Mesopotamia a instituționalizat controlul de igienă al brutăriilor, operațiune efectuată de un serviciu specializat al administrației orașului. În mediul rural, se remarcă tendința de a construi satele în jurul unui cuptor de pâine care deservește toți locuitorii.
În evul mediu european, peste 90% din populație era rurală. După G. Dubby, "majoritatea țăranilor puteau fi mulțumiți, când randamentul pământului lor era de 1:3 sau 1:4". (azi cca. 1:20)
În primele secole ale evului mediu uzul morii de apă s-a pierdut, aceasta find înlocuită cu moara de măcinat manual, din piatră. Totuși, începând cu secolul IX, moara de apă se generalizează treptat. În acel moment pe teritoriile abației Saint Germain-des-pres, existau 59 de mori, pentru ca două secole mai târziu, Domesday Book să înrtegistreze 5624 de mori de apă, numai în Anglia. Multe dintre acestea mai funcționau încă în sec al XVIII-lea când în comitatul Wiltshire s-a ajuns ca un număr de 26 de familii să fie deservite de o singură moară (Drâmba O., 1985). Legea bavarezilor (Lex Baiuwiorum) situa moara, alături de biserică, de castelul ducal și de fierărie, specificând că "aceste patru edificii, sunt edificii publice și sunt accesibile oricui".
Morile erau construite pe malul apelor dar multe erau plasate și în mijlocul curentului. Când în sec. X a fost inventat arborele cu came, care transformă mișcarea circulară continuuă a roții motrice, într-o mișcare alternativă verticală, acționând o unealtă fixată la etremitatea mânerului unei prăjini, (ciocan, măciucă, mai etc) moara a căpătat o întrebuințare artizanală, protoindustrială.
Morile de vânt au apărut în Europa, în sec al XII-lea, în Anglia, Franța și Spania. Primele mori de vânt din Europa sunt menționate în Decretaliile papei Grigorie al IX-lea, find construite la 1180 în Normandia. Numărul lor a crescut imediat, mai ales în regiunile lipsite de râuri repezi. În sec. XIII, numai în regiunea orașului Ypres din Flandra existau 120 de astfel de mori. Cunoscută de mult timp în Orientul Apropiat, moara de vânt a fost perfecționată în Occident, montându-i-se întregul corp cu angrenajul de roți și cu pânzele brațelor pe un mecanism central. În felul acesta, pânzele învârtindu-se liber, puteau capta forța eoliană din orice direcție bătea vântul.
Energia mareelor a fost deasemenea captată în Occident, încă din secolul XI. Numărul morilor acționate de maree a crescut continuu până în secolul XIX, în special în Franța și Anglia. Instalate în golfuri sau estuare, ele foloseau un sistem de ecluze, care sub presiunea apei se deschideau și se închideau automat. Prin căderea apei din vana de acumulare, era acționată roata motrice a morii.
Baza alimentară a țăranului o constituiau cerealele, consumate mai puțin ca produse de panificație, cât sub formă de fiertură sau de turte. Cele mai folosite erau orzul, secara și apoi grâul. Secolul al XIV-lea va fi marcat de o criză demografică cu accente dramatice, consecință principală a ciumei negre adusă la sfârșitul lui octombrie 1347 din Orient de o navă comercială la Messina. Lipsa forței de muncă în agricultură a determinat o gravă destructurare economică și socială. Statisticile arată o scădere catrastofală a productivității solului. Între 1250 și 1350, raportul dintre cantitatea însămânțată și cea recoltată scade de la 1:6 la 1:2,7. În multe regiuni randamentul solului se reduce la jumătate. Scăderea producției globale s-a datorat și unei bruște schimbări a climei: avansarea progresivă a ghețarilor alpini și polari a determinat dispariția grâului din Irlanda și Scandinavia precum și coborârea limitei septentrionale de cultivare a secarei.
Pe de altă parte tipurile de cereale cultivate acum sunt altele. În locul grâului și al ovăzului, culturile cele mai practicate în sec. XIII, la începutul sec al XIV-lea predomină orzul și legumele, iar ovăzul va dispare complet. Tot în această perioadă, în câmpiile irigate ale Padului, apar primele culturi de orez. Creșterea demografică din sec. XV, urmare a consolidării statelor centrale a determinat noi transformări în agricultură.
În Norvegia, culturile de secară i-au locul pădurilor, iar hrișca și făina din hrișcă își fac apariția către 1400 în Bretagne (adusă se pare din Orient de către turci și tătari). Germania orientală și septentrională ajunge marele furnizor de secară al Europei Occidentale, iar cultura meiului se extinde până în Anglia. Făina de castane tinde să înlocuiască cerealele ca elemente de bază în alimentație. Porumbul își face apariția la începutul sec. al XVI în Spania, inițial pentru furajarea animaleleor iar din secolul al XVII-lea și pentru alimentația omului.
În sec. al XVI-lea, pâinea albă, exclusiv din făină de grâu era întâlnită doar la mesele princiare și nobiliare, unde nu lipsea însă nici pâinea neagră. De fapt din pricina măcinatului rudimentar, făina nu putea fi lipsită total de tărâțe. În Italia pâinea se făcea de obicei din 75 % făină de alac și 25 % făină de bob, dar se foloseau și diverse amestecuri de făină de mei și bob (Drâmba O., 1985).
Datorită condițiilor favorabile, morile hidraulice s-au răspândit în majoritatea localităților din țara noastră, pe cursuri de apă repezi și cu debit bogat. Documentul care atestă existența acestora este "Diploma cavalerilor ioaniți" din anul 1247, în care se arată că regele Bela al Ungariei, dăruiește unui cavaler drept răsplată, câteva mori din Valea Jiului. Statisticile istorice atestă creșterea numărului de mori de apă de la 26 în sec. al XIII-lea la 159 în sec. al XIV-lea. Morile de vânt au cunoscut în țara noastră o dezvoltare accentuată mai ales în Dobrogea și în nord-estul Moldovei. La începutul secolului trecut în jud. Tulcea funcționau 434 de mori de vânt. Prima moară cu aburi s-a construit în România, în anul 1853 la București, de către George Assan. Ulterior numărul acestora a crescut, ajungând în 1912 la 98, cu o capacitate totală de 3430 t / 24 h și cu o putere instalată de 17 212 C.P. În Brăila existau trei mori cu o capacitate de 200 t / zi fiecare, iar în București patru mori de mare capacitate, construite cu capital străin aparținând firmelor: Luther, Gantz, A.G.K., Buhler și MIAG.
În concluzie, poate fi admisă ideea, conform căreia, civilizația umană s-a constituit și s-a dezvoltat ca o veritabilă civilizație a grâului, aportul acestei cereale, rămânând o constantă semnificativă a alimentației noastre din cele mai vechi timpuri și până în prezent.
Primele plante cultivate de om au fost cerealele, care în alimentație dețineau un rol mult mai important decât legumele și unele fructe precum măslinele, curmalele sau smochinele. Primele culturi de cereale au apărut în Asia Mică și Asia Sud-Occidentală unde creșteau (ca de alminteri și în regiunea balcanică) speciile sălbatice respective.
În urma expedițiilor științifice și a studiilor sale, N.I. Vavilov a identificat pentru grâu patru centre de origine (Bâlteanu Gh., 1991), anume:
- Centrul Asiatic Central (India de Nord-Vest, Afganistan, Tadjikistan, Uzbekistan), din care provine specia Triticum aestivum, cu subspeciile vulgare, compactum și sphaerococcum;
- Centrul din Orientul Apropiat (interiorul Asiei Mici, Iran, Transkaukazia, munții din Turkmenia), din care provin mai multe specii, anume: Triticum aestivum - ssp. vulgare și macha, Triticum monococcum, Triticum turgidum - ssp turgidum conv. durum și conv. turgidum, Triticum carthlicum și Triticum timopheevi;
- Centrul absidian (Etiopia și o parte din Somalia), din care provin Triticum turgidum -ssp. turgidum conv. durum și conv. turgidum, Triticum turgidum - ssp. polonicum;
- Centrul mediteranean (teritoriile din bazinul mediteranean), din care provin Triticum turgidum - ssp. turgidum conv. durum, Triticum turgidum - ssp. dicoccum și ssp. polonicum, Triticum aestivum - ssp. spelta (23).
Grâul aparține genului Triticum, clasa Monocotyledonopsida, ordinul Graminalis, fam. Gramineae. Luarea în cultură a grâului a început cu formele sălbatice diploide (Triticum turgidum - ssp. monococcum, ssp boeticum) și tetraploide (Triticum turgidum - ssp dicoccoides). Prin selecție empirică, acestea au condus la formele cultivate, corespondente (Drâmbă, O., 1985). Teuchi (Triticum trugidium ssp dicoccum) este prima formă de grâu cultivată și una dintre primele plante luate în cultură (în jurul anului 7000 î.H.). Au urmat alacul (Triticum monococcum - ssp monococcum), ceva mai târziu (6500 î.H.) și grâul comun (Triticum aestivum - ssp vulgare), luat în cultură în jurul anului 5500 î.H (Briggle, L.W., 1980).
Genul Triticum cuprinde un mare număr de forme sălbatice (primitive) sau cultivate (evoluate), clasificate diferit de-a lungul timpului, pe baza anumitor criterii. În prezent este acceptată și utilizată mai frecvent clasificarea genetică (după nr.de cromozomi), concepută de N. Vavilov (în 1935) și modificată de J. MacKey (în 1963), conform tabelului 1 (după Bâlteanu Gh., 1989).
Formele evoluate au rezultat prin încrucișarea între diferite specii, cultivate și spontane.
Grupa diploidă (2n = 14 cromozomi). Cuprinde forma sălbatică Triticum monococcum - ssp boeticum și forma cultivată Triticum monococcum - ssp monococcum („alacul”). Alacul este una dintre cele mai vechi plante cultivate ale omenirii, semnalată încă din neolitic în Europa Centrală. În prezent este pe cale de dispariție.
Triticum turgidum - ssp diococcum („teuchi” cultivat) a fost principala cereală a vremurilor vechi (Egipt, Mesopotamia). Datorită necesităților termice stricte a fost înlocuit treptat, începând încă din epoca bronzului, de speciile hexaploide. În prezent este cultivat sporadic în țări din Asia Mică, în India și în Etiopia.
Triticum turgidum - ssp turgidum conv. durum (grâu „durum”) a provenit din teuchi, prin mutații. Era cultivat încă de pe vremea Imperiului Roman, alături de teuchi.
Grupa hexaploidă (2n = 42 cromozomi). A provenit prin încrucișarea spontană a grânelor tetraploide cu specia sălbatică Aegilops squarrosa. Forma sălbatică nu este cunoscută. În schimb, în această grupă sunt cuprinse mai multe specii cultivate, unele deosebit de importante.
Triticum aestivum - ssp vulgare (grâul „comun” sau „grâul pentru pâine”) se apreciază că se cultivă peste 10 000 varietăți și soiuri (după unele păreri ar exista circa 20.000 de soiuri), de toamnă și de primăvară.
Triticum aestivum - ssp spelta (grâul „spelta”) este o specie cultivată încă din epoca bronzului, mult extinsă în zona popoarelor germanice. Este potrivit pentru furajarea porcilor, a păsărilor, în general a reproducătorilor (23).
Data apariției cultivării cerealelor, deci a agriculturii se situează în mileniul al VII-lea î.e.n. Prima cereală cultivată și care a deținut mult timp primul loc a fost orzul, care în neolitic a fost cultivat în varietăți diferite din China și India până-n Danemarca și Anglia. A urmat grâul, cultivat la începutul mileniului al VI-lea î.e.n ale cărui trei tipuri principale, dar cu foarte multe varietăți s-a răspândit încă de la început din Asia Mică, pănâ în Europa Occidentală. În țările danubiene-balcanice, orzul, grâul și meiul erau cultivate încă de la începutul neoliticului. (majoritatea surselor arheologice tind să acrediteze ideea cultivării la început a anumitor varietăți ale grâului cum ar fi: alacul, teuchiul, grâul spelta și mai târziu, grâul comun). La orz și grâu s-au adăugat apoi secara și ovăzul.
Cultura cerealelor a fost mai intensă în văile fertile ale marilor fluvii (Tigru și Eufrat, Indus, Nil, Fluviul Galben) ale căror revărsări periodice lăsau în urma lor un nămol foarte fertil, iar când ploile nu erau suficiente apa putea fi asigurată prin sisteme simple de irigație. Agricultura bazată pe irigație a dus la obținerea unui surplus de produse, ceea ce a dat posibilitatea unor grupuri sociale noi (meșteșugari, negustori, etc) să se dedice exclusiv activităților specifice de producție și comerț. La rândul lor, aceste activități au dus treptat la transformarea satelor în centre mai mari și cu activități mai complexe (orașele). În neolitic, prelucrarea grâului era o ocupație rezervată femeilor. Dovezi în acest sens sunt atât pietrele de măcinat grâu descoperite în mormintele femeilor din acea perioadă, cât și asimilarea virtuților alimentare ale grâului în cadrul ritualurilor feminine ale fecundității (v. Persefona, Demeter, Ceres, Luna).
În cadrul civilizațiilor mesopotamiene, baza primordială a economiei a constituit-o agricultura. Între cereale, primul loc îl ocupa orzul, apoi grâul, iar ca plantă oleaginoasă, susanul. Orzul era preferat grâului, întrucât acesta creștea mai bine în solul alcalin al Mesopotamiei, (după cum grâul creștea mai bine în mâlul fertil al Nilului) dar și pentru că servea la prepararea prin fermentație a unei foarte apreciate băuturi alcoolice. Măcinarea cerealelor era o ocupație preponderent familială, una dintre ustensilele obișnuite ale oricărei bucătării mesopotamiene, find moara de măcinat.
Deși suprafața cultivabilă a Egiptului faraonic, nu o depășea pe cea a actualei federații belgiene, baza economică o constituia ca și la mesopotamieni, agricultura. Principalele cereale cultivate erau, orzul (în mai multe varietăți) și două varietăți de grâu. Fertilitatea excepțională a pământului, a făcut ca în timpul lui Ramses al II-lea, productivitatea acestuia să fie aproape egală cu cea de astăzi. Alimentul principal era pâinea, urmată de alte produse pe bază de făină. Preoții prescriau pregătirea pâinii fără sare, aceasta find considerată un element impur. În timpul Regatului Nou, egiptenii preparau mai bine de 40 de sortimente de pâine și alte preparate cu diverse ingrediente.
La evrei, orzul (principala cereală alimentară) și grâul erau cultivate în câmpiile văilor. În epoca nomadismului, baza alimentară era asigurată de pâinea din orz nedospită. Când evreii au devenit sedentari pâinea de orz era preparată dintr-un aluat dospit cu sare, coaptă în fiecare zi pe un cuptor primitiv (o simplă lespede de argilă pusă deasupra focului și acoperită cu cenușă fierbinte). Făina era măcinată cu pisălogul într-o piuă, ocupație rezervată ca și în neolitic femeilor. Moara de piatră de forma cea mai simplă va apare la evrei abia în secolul al IV-lea î.e.n (Drâmba O., 1985).
Perșii cultivau cu precădere orzul și grâul, iar principalele alimente cotidiene, erau pâinea de orz nedospită și mămăliga de mei. Mai târziu, grâul va fi importat din coloniile grecești.
Civilizațiile Indusului cultivau cerealele pe imensele câmpii fertile ale fluviilor din nordul Indiei. În jurul anului 2500 î.e.n. în orașele Mohenjo-Daro și Harappa existau probabil cele mai mari depozite de grâne ale vremii. Depozitul de grâne din Mohenjo-Daro ocupa o arie de 46 m pe 23 m iar cele 12 din Harappa, mai mici, aveau alături 18 platforme circulare de cărămidă cu mori de piatră pentru măcinat. După încheierea invaziei ariene (1500 î.e.n.) produsul agricol de bază devine orezul, urmat de grâu, mei și trestia de zahăr. Mâncarea obișnuită a țăranului era pregătită se pare din grâu sau orz fiert și prăjit.
Baza materială a tuturor realizărilor civilizației chineze a constituit-o agricultura. În nici un moment al civilizației lor, chinezii nu au trecut printr-o fază pastorală, find agricultori sedentari. În epoca Shang și în cele următoare, elementul de bază în alimentația chinezilor din nord era meiul iar în sud orezul. Grâul și orzul introduse probabil din apus au rămas tot timpul pe un plan secundar.
În Japonia cerealele cultivate erau în număr de 4 : orez, grâu, orz și mei. Până în secolul al XVI-lea orezul era pentru țăran un aliment consumat numai la marile ocazii, după care a devenit aliment de bază. În secolul al XVI-le erau cultivate 12 soiuri de grâu, tot atâtea de orz și 96 soiuri de orez. Pe ansamblu se poate constata că baza alimentară a variat după regiuni, epoci și situația economică, inițial ea find reprezentată de orz și mei.
Civilizațiile precolumbiene, în special cea aztecă și mayașă aveau o alimentație centrată preponderent pe porumb și fasole.
Grecii, la care munții ocupau cca. 80 % din suprafața țării practicau agricultura în condiții net nefavorabile, comparativ cu locuitorii văilor marilor fluvii. Lipia, articolul esențial în alimentație se făcea din orz, secară, ovăz și mai rar din grâu care era mai scump. În perioada elenistică (sec I î.Cr.) ei inventează moara de apă (așa numita "moară grecească) cu roată dispusă orizontal și arbore vertical precum și folosirea giratorie a pietrei de măcinat. Aceast tip de moară va fi ulterior perfecționat de romani.
La romani, inițial predomina păstoritul, culturile agricole restrânse ca suprafață find limitate la mei respectiv la o specie de grâu rezistentă pe terenurile umede (alacul), din a cărei făină se făceau mămăliga și lipia. Abia pe la începutul sec. al II-le î.e.n. apare la romani, pâinea din aluat dospit cu drojdie, când se manifestă și o tendință de specializare a activității de panificație. De exemplu, existau brutari care preparau numai pâine albă, alții numai pâine intermediară iar alții doar pâine inferioară pentru săraci și sclavi. Practic, se poate vorbi de pâine ca aliment comun abia din secolul I î.e.n. Până la acea dată locul ei era asigurat de o fiertură de mei sau de făină de grâu cu tărâțe, în apă sau în lapte. În era republicană, plămădeala era pregătită din făină de mei amestecată cu must de struguri, o dată pentru întreg anul, cea ce dădea pâinii un gust acru. Romanii au perfecționat moara grecească. O singură piatră de moară putea măcina în 10 ore, 1500 kg. de grâu, înlocuind astfel, munca a 40 de sclavi. Moara romană de la Berbegal (Provence) folosind un agregat de 16 grupuri de pietre, putea măcina cca. 28 de tone de grâu într-o singură zi. (Gimpel J., 1980)
Tracii erau mari producători de orz, secară linte, bob și cultivau mai multe varietăți de grâu. Exportul lor de grâne orientat inițial către regiunile grecești, se va reorienta treptat către Peninsula italică.
Celții cultivau în Galia toate cerealele vremii - orzul, grâul, secara, ovăzul, iar în Irlanda în principal orzul. Moara de măcinat era compusă din 2 pietre, dintre care cea mobilă era manevrată print-un braț de lemn, ce-i imprima o mișcare circulară. Cerealele erau păstrate în gropi adânci care comunicau între ele prin galerii. Mai târziu ele erau păstrate în chiupuri mari (Drâmba O., 1985).
Popoarele germanice (goții, vandalii, longobarzii, francii, nomanzii) cultivau orz, grâu, iar mai târziu secară ovăz și mei. Ostrogoții de pe teritoriile actualei Ucraina, erau agricultori sedentari care vor cere împăratului Valens să le permită să se așeze în Tracia, pentru că această țară are pământul foarte fertil (Amm Marcellinus, Istorie Romană, XXXI, 3,8). Terciul de făină de grâu, orz sau secară și lipia coaptă pe pietrele încinse de vatră erau obișnuite în alimentația vechilor germani. Conform resturilor menajere descoperite la Hedeby, vikingii consumau mult fiertură din făină de orz și un fel de pâine din făină de secară necernută.
Agricultura Bizanțului, era prosperă. În sec X și XI, în Italia recolta era egală cu de 4 ori cantitatea semănată, și chiar 3 secole mai târziu o recoltă de 10 ori mai mare decât cantitatea însămânțată, era cu totul excepțională. În același timp în Bizanț pe unele loturi se obținea o recoltă de 20 de ori mai mare decât cantitatea însămânțată, motiv pentru care cerealele se situau pe primele locuri în exporturile bizantine.
Civilizația arabă de pe teritoriile vechii Mesopotamia a instituționalizat controlul de igienă al brutăriilor, operațiune efectuată de un serviciu specializat al administrației orașului. În mediul rural, se remarcă tendința de a construi satele în jurul unui cuptor de pâine care deservește toți locuitorii.
În evul mediu european, peste 90% din populație era rurală. După G. Dubby, "majoritatea țăranilor puteau fi mulțumiți, când randamentul pământului lor era de 1:3 sau 1:4". (azi cca. 1:20)
În primele secole ale evului mediu uzul morii de apă s-a pierdut, aceasta find înlocuită cu moara de măcinat manual, din piatră. Totuși, începând cu secolul IX, moara de apă se generalizează treptat. În acel moment pe teritoriile abației Saint Germain-des-pres, existau 59 de mori, pentru ca două secole mai târziu, Domesday Book să înrtegistreze 5624 de mori de apă, numai în Anglia. Multe dintre acestea mai funcționau încă în sec al XVIII-lea când în comitatul Wiltshire s-a ajuns ca un număr de 26 de familii să fie deservite de o singură moară (Drâmba O., 1985). Legea bavarezilor (Lex Baiuwiorum) situa moara, alături de biserică, de castelul ducal și de fierărie, specificând că "aceste patru edificii, sunt edificii publice și sunt accesibile oricui".
Morile erau construite pe malul apelor dar multe erau plasate și în mijlocul curentului. Când în sec. X a fost inventat arborele cu came, care transformă mișcarea circulară continuuă a roții motrice, într-o mișcare alternativă verticală, acționând o unealtă fixată la etremitatea mânerului unei prăjini, (ciocan, măciucă, mai etc) moara a căpătat o întrebuințare artizanală, protoindustrială.
Morile de vânt au apărut în Europa, în sec al XII-lea, în Anglia, Franța și Spania. Primele mori de vânt din Europa sunt menționate în Decretaliile papei Grigorie al IX-lea, find construite la 1180 în Normandia. Numărul lor a crescut imediat, mai ales în regiunile lipsite de râuri repezi. În sec. XIII, numai în regiunea orașului Ypres din Flandra existau 120 de astfel de mori. Cunoscută de mult timp în Orientul Apropiat, moara de vânt a fost perfecționată în Occident, montându-i-se întregul corp cu angrenajul de roți și cu pânzele brațelor pe un mecanism central. În felul acesta, pânzele învârtindu-se liber, puteau capta forța eoliană din orice direcție bătea vântul.
Energia mareelor a fost deasemenea captată în Occident, încă din secolul XI. Numărul morilor acționate de maree a crescut continuu până în secolul XIX, în special în Franța și Anglia. Instalate în golfuri sau estuare, ele foloseau un sistem de ecluze, care sub presiunea apei se deschideau și se închideau automat. Prin căderea apei din vana de acumulare, era acționată roata motrice a morii.
Baza alimentară a țăranului o constituiau cerealele, consumate mai puțin ca produse de panificație, cât sub formă de fiertură sau de turte. Cele mai folosite erau orzul, secara și apoi grâul. Secolul al XIV-lea va fi marcat de o criză demografică cu accente dramatice, consecință principală a ciumei negre adusă la sfârșitul lui octombrie 1347 din Orient de o navă comercială la Messina. Lipsa forței de muncă în agricultură a determinat o gravă destructurare economică și socială. Statisticile arată o scădere catrastofală a productivității solului. Între 1250 și 1350, raportul dintre cantitatea însămânțată și cea recoltată scade de la 1:6 la 1:2,7. În multe regiuni randamentul solului se reduce la jumătate. Scăderea producției globale s-a datorat și unei bruște schimbări a climei: avansarea progresivă a ghețarilor alpini și polari a determinat dispariția grâului din Irlanda și Scandinavia precum și coborârea limitei septentrionale de cultivare a secarei.
Pe de altă parte tipurile de cereale cultivate acum sunt altele. În locul grâului și al ovăzului, culturile cele mai practicate în sec. XIII, la începutul sec al XIV-lea predomină orzul și legumele, iar ovăzul va dispare complet. Tot în această perioadă, în câmpiile irigate ale Padului, apar primele culturi de orez. Creșterea demografică din sec. XV, urmare a consolidării statelor centrale a determinat noi transformări în agricultură.
În Norvegia, culturile de secară i-au locul pădurilor, iar hrișca și făina din hrișcă își fac apariția către 1400 în Bretagne (adusă se pare din Orient de către turci și tătari). Germania orientală și septentrională ajunge marele furnizor de secară al Europei Occidentale, iar cultura meiului se extinde până în Anglia. Făina de castane tinde să înlocuiască cerealele ca elemente de bază în alimentație. Porumbul își face apariția la începutul sec. al XVI în Spania, inițial pentru furajarea animaleleor iar din secolul al XVII-lea și pentru alimentația omului.
În sec. al XVI-lea, pâinea albă, exclusiv din făină de grâu era întâlnită doar la mesele princiare și nobiliare, unde nu lipsea însă nici pâinea neagră. De fapt din pricina măcinatului rudimentar, făina nu putea fi lipsită total de tărâțe. În Italia pâinea se făcea de obicei din 75 % făină de alac și 25 % făină de bob, dar se foloseau și diverse amestecuri de făină de mei și bob (Drâmba O., 1985).
Datorită condițiilor favorabile, morile hidraulice s-au răspândit în majoritatea localităților din țara noastră, pe cursuri de apă repezi și cu debit bogat. Documentul care atestă existența acestora este "Diploma cavalerilor ioaniți" din anul 1247, în care se arată că regele Bela al Ungariei, dăruiește unui cavaler drept răsplată, câteva mori din Valea Jiului. Statisticile istorice atestă creșterea numărului de mori de apă de la 26 în sec. al XIII-lea la 159 în sec. al XIV-lea. Morile de vânt au cunoscut în țara noastră o dezvoltare accentuată mai ales în Dobrogea și în nord-estul Moldovei. La începutul secolului trecut în jud. Tulcea funcționau 434 de mori de vânt. Prima moară cu aburi s-a construit în România, în anul 1853 la București, de către George Assan. Ulterior numărul acestora a crescut, ajungând în 1912 la 98, cu o capacitate totală de 3430 t / 24 h și cu o putere instalată de 17 212 C.P. În Brăila existau trei mori cu o capacitate de 200 t / zi fiecare, iar în București patru mori de mare capacitate, construite cu capital străin aparținând firmelor: Luther, Gantz, A.G.K., Buhler și MIAG.
În concluzie, poate fi admisă ideea, conform căreia, civilizația umană s-a constituit și s-a dezvoltat ca o veritabilă civilizație a grâului, aportul acestei cereale, rămânând o constantă semnificativă a alimentației noastre din cele mai vechi timpuri și până în prezent.
